レシピとは、調理用の処方箋のことで、料理をつくる食材や調味料の分量を定型的に文章化しているものである。
味付け、分量、仕上がりなどにおいて料理の品質を保って、誰が作っても、能率よく、均一に作り上げるために利用する。
レシピにもとづいて均一に作るため、調理手順や加工方法がわかりやすいようにイラストや写真で表されている。
調理担当者が変わるごとに、味付けが変わると、店の味を保持することができなくなる。とくに、チェーン展開をしている店舗にとっては、味のバラツキは致命的で、イメージを破棄することにもつながりかねない。こうした点からもレシピによる味の統一は必要不可欠な要素となっている。
レシピに作成・起案者は現場のスペシャリストのシェフであるが、決定権はトップにある。修正や変更も同じように行われる。
レシピは、調理の人材を育成するためのマニュアルであり、テキストでもある。
