地価高騰に対応し、新しく開発された経営形態のことを二毛作という。
都会の高い家賃などの経費を支払い、なおかつ高収益をもあげるには、商品やサービス･メニューを時間帯別に提供したり、お客の回転をあげ、売上を高めることが必要である。
この二毛作業態は、飲食店の経営に80年代後半から導入されるようになった。メニューや厨房システム、時間帯別オペレーションにかかわるシステムやノウハウの開発をする必要がでてきて、最終的には費用対業績効果が検証されなければならなくなった。
なお、二毛作のみならず三毛作などの多毛作まででてきている。三毛作を利用した深夜までの営業を行うレストランで例をあげて言うと、時間帯を 午前8時～午後5時、午後5時～21時、午後21時～23時の３つに分けそれぞれの時間帯によってサービスや商品を変えている。それによって、勤務体制だけでなく、店内の仕切りや、照明、模様替え、時間ごとの雰囲気づくりまでしている。
